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食品法规和HACCP体系要求

为何要有预烹饪食物?

有关预烹饪食物的好处记录详实,内容丰富,其中包括改善风味,提升口感,改善质地,增长保质期,以及最近新增的缩短家庭准备时间。全球食品加工商越来越注重供应已预先烹调好的食品,以增加产品价值,从而最大限度提高市场吸引力。

 

在许多食品领域,特别是肉类和家禽领域,烹饪最重要的好处和关键要求仍然是产品安全。家庭消费者期望他们从超市或餐馆购买的经过预先烹饪的食物是可以安全食用的。随着媒体的关注力度不断加大以及公众的意识逐渐增强,食物中毒事件都追溯到了违规的食品加工商。而由此导致的产品召回、客户对食品品牌或者对供应商丧失信心等潜在影响可能是灾难性的。

 

HACCP原则

面对提供安全产品的市场和监管压力,全球食品公司均采用 HACCP 体系原则。HACCP 表示危害分析和关键控制点,指对食品生产过程中的所有主要步骤进行系统评估并确定那些对于产品的安全至关重要的步骤。HACCP 体系包含七大原则,用于识别、控制、监督和记录食品加工过程中可能存在的危害。对于家禽的进一步加工操作,HACCP 体系中最重要的关键控制点是烹饪和冷却过程。

 

如图 1 所示,单核细胞增生李斯特氏菌等可能致命的细菌对温度具有极高的依存性。烹饪和冷却过程实施不当可能会导致细菌加速增长,而不是像预想那样将细菌杀灭。细菌在 120°F 时生长繁殖和在165°F 时被杀灭之间存在一条细微的分界线。

 

Effect of Temperature on Bacteria Growth

 

在实践中实施HACCP计划

许多食品加工商通常都实施了表 1 中详述的 HACCP 原则。食物烹饪或冷藏过程中的一个关键点是用手持式温度计手动测试烘箱或冷藏装置出口处的产品温度。该操作本身很容易完成,但仍存在一些需要谨慎处理的问题。

 

HACCP principles temperature chart

 

  1. 出口温度是否准确反映了产品的峰值温度?
  2. 操作人员测试的部分是否正确?即测量核心还是表面?
  3. 操作人员是否是在整个烹饪/烘箱区域测量产品的温度,是在静止不动的食品架的顶部和底部测量产品的温度,还是在传送带式烘箱上从左到右测量产品的温度?
  4. 手动记录产品温度读数是否可以接受?从数字显示屏将读数摘抄到 QA 表中可能会出错。

使用手持式温度计的最大弊端在于,它只提供加工后的测量数据。如果产品中心的温度高于指定的最低安全温度,那么万事大吉,可以继续安心使用这套加工工艺。但如果产品中心的温度低于目标值,我们从表 1 原则 5 中可以看出,如果产品未达到关键工艺值,则必须对该系统进行分析并采取纠正措施。使用不正确的配方参数运行烘箱,或者烘箱本身便不能正常运行,都将可能导致产品未被加工熟。当 QA 经理面临产品中心温度很低,但烘箱控制器设置正确的状况时,他还能做些什么?

 

烘箱控制器显示屏显示的读数并不能全面反映烘箱中发生的情况。烘箱温度控制传感器通常距离产品较远,不能反映产品加工过程中的温度。产品的温度会受到许多变量的影响,包括空气流速和湿度水平,并且可能与烘箱的设定值有关。烘箱内气流不均衡可能会导致温度不均匀,从而导致烘箱内不同位置的产品的烹饪速度存在显著差异。

 

在整个烹饪和冷却过程中使用“全过程”数据记录器来监测产品温度,有助于快速查找产品出口温度发生错误的原因,从而可使工艺工程师依据原则 5 采取行动(关于制定纠正措施)。同时,这还可以构成依据原则 4 制定的常规测量程序的一部分,见表 1。

 

除遵守 HACCP 体系外,“全过程”测温设备还有助于形成更有效的配方,确认有效的纠正措施,并支持建立预防性的而非被动反应式的质量系统。

 

总结

总之,定期使用“全过程”温度分析系统是满足针对传送带式或旋转式烹饪和冷却加工过程的 HACCP 体系所有原则的最佳方法。

 

“全过程”测温系统相较于手持式温度计的优势在于,它可以提供产品和烘箱在整个加工过程中的完整温度记录。在未达到 CCP 目标值时便需要获得该信息,因为该信息将突出显示烹饪过程中存在问题的地方,例如可能导致产品未被加工熟的低温部分。

温度数据对于验证故障纠正措施是否奏效也十分有用。

 

采用“全过程”测温方法,可以使我们清楚地了解烘箱的各项操作特性(对产品烹饪情况)的影响。该信息有助于提升产品质量,优化烹饪流程,从而在不损害产品安全性的前提下保障产品质量和产量。

 

 

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